Ekmekleriyle İspanya

Anonim

Okuma süresi 11 dakika

Ülkemizin özelliklerini ve farklılıklarını savunmasına iten tutkuya sadık kalırsak James Rhodes ile kafam karışabilir . Ama neyse ki, ya da ne yazık ki, İbán Yarza o kadar mediatik değil, ancak küçük pinitolarını televizyonda yapmış ve büyük ekmek gurusu olarak biliniyor.

Zaten üçüncü baskıda olan son kitabı, bu profesyonel panarra hakkında zaten bildiklerimizle devam ediyor: İspanya inanılmaz bir kültüre sahip bir yer ve bunu duyurmak gerekiyor.

Pan de Pueblo, Anthony Bourdain'in yol filminin en iyisini karıştıran bir cildin adıdır ; eski Lonely Planet'in sahip olduğu küçük başlangıç ​​noktası, her zamanki seyahat rehberlerinde görünmeyen yerleri gerçekten keşfetenler; ve gezegenin en yeniden koşullu kültürlerinin nasıl ses çıkardığını yakalamak için tüm dünyayı tekmeleyen efsanevi etnomüzikolog Alan Lomax'ın bilgeliği ve iyi bilgisi .

Ama sonuçta Yarza çok daha yerel ve yakın. Referansları Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (boş İspanya'nın yazarı) veya çoğumuzun sahip olduğu bir ülke fikrini genişletmeyi başaran başka bir folklorist olan Joaquín Díaz'da aranmalıdır.

Pan de Pueblo

Pan de Pueblo, İspanya'nın ekmek ve geleneksel fırınlarında bir yolculuk © Abraham Rivera

Pan de Pueblo: İspanya'nın ekmek ve fırınlarının tarifleri ve hikayeleri, geleneğin günümüzle iç içe olduğu 25.000 kilometreden fazla bölgesel yol için bir yolculuktur.

Ekmek için özellikle hassas bir an. 350'den fazla çeşit görünse de, onlarla aldığımız az bakım nedeniyle bazıları yok olmak üzeredir . Koruma, militanlık ve gerçeklik. Diğer İspanya'da şu anda neler olduğunu bilmek istiyorsak, temel bir çalışma.

Ibán Yarza (@ibanyarza) tarafından 28 Haz 2018, 12:38 PM'de paylaşılan bir yayın.

Sonunda çok fazla bilgi ve resim içeren yaklaşık 300 sayfa olacak şekilde kitabı yayıncıya nasıl önerdiniz?

Kitap başlangıçta yarısı olacaktı ve birçok tarifleri olacaktı. Ama bu yetersiz kaldı. Yerlere gitmeye ve fotoğraf çekmeye başlar başlamaz bunun çok fazla potansiyeli olduğunu gördüm. Yayıneviyle yaptığım farklı toplantılarda ekmeğin kültürel bir boyut olduğunu aktarmayı başardım.

Sonunda çok eksiksiz bir kitap var: tarih var, tarifler var, etnografinin özellikleri var … Birçok sopa çalmaya çalışıyorum. Ancak önemli olan, mümkün olduğunca çok insana ulaşmak ve ekmeğin ve kültürünün önemini anlatmaktı.

Panadero alt=

Pan de Pueblo kitabında 350'den fazla çeşit ekmek ortaya çıkıyor, bazıları yok olma tehlikesi altında © Getty Images

Bana tüm seyahat sürecini anlat. Arkasındaki iş şaşırtıcı, topluluk tarafından topluluk. Nasıl organize oldun?

Sanırım tekrar düşünürsem düşünmüyorum. Bir yerden başka bir yere bıraktığım parayı ve arabada bulunduğum saatleri bilmiyorsun. İbiza'da, bir adada yaşıyorum, bu yüzden her şey daha da zorlaşıyor. Bir gün Cuenca'ya gitmek istersem arabayı alıp oradan ayrılmam. Her şey önceden kapsamlı bir çalışma gerektiriyordu.

Alanlara odaklandım ve daha önce bir araştırma çalışması yaptım. Her şeyi araştır. Seyahat ve kitaplarda kalanlarımı eklememeyi tercih ederim. Guadalajara'da küçük bir etnografya defteri olsaydı, oradaydı. Dokümantasyon çok büyüktü.

Ama bir yerden bir yere gitmek. Bunu nasıl yaptın? Hikayenizde saatlerce uyumadığınızı görebilirsiniz …

Geziler gerçek delilik vardı. Kitabı uzun zamandır yazmak istiyordum, ama İspanya'nın çok büyük olduğu gerçeğini her zaman geri attım. İl başına 50 ilde üç somun ekmek koyarsanız, bunu yapmak ve yaşamamak için birkaç yıl gerekir.

Panes alt=

"Sonunda çok eksiksiz bir kitap var: tarih var, yemek tarifleri var, etnografya özellikleri var …", yorum Ibán Yarza © Getty Images

Ve bir yıldan az bir sürede yaptın.

Bir bölgeyi aldı, en yakın havaalanına uçtu, bir araba kiraladı ve randevu aldığı fırına doğru koştu. Bu sekiz veya on gün ortalama üç saat uyudu. İki saat birçok gün. Bir eyaleti bir günde yoğunlaştırmaya çalıştım, bu da mutlak delilik.

A Coruña'da fırında 500 kilometre fırın yaptım. Cáceres'te de aynı. Fırıncının işinin şafakta olduğunu unutmayın. Sabah ikide kalkıp günün pişirmelerini nasıl yaptıklarını görmeye gittim.

Ayrıca fotoğraf çekmek ve röportajları yapmak zorundaydınız. Nasıl çalışacağını hiç bilmiyorsun. Ne buldun?

Her zaman çok iyi bir eğilim vardı. Eğer bakarsanız, her bölüm ekmeğin farklı bir yönünü ve çevresinde neler olduğunu anlatır. Fırıncı bana bir hikaye, teknikler, tarifler anlattı … Bu sabah birçoğunda, sonra bana atıfta bulunduğu başka bir fırına git.

Ve oradan gün yoldan yola bir süreklilikti. Benim fikrim, mümkün olan en büyük ekmek çeşitliliğini elde etmekti, ki bu da her bölgedeki gümrük çeşitliliği ile çok ilgiliydi.

Ibán Yarza (@ibanyarza) tarafından 5 Haz 2018, 23:53 pm tarihinde paylaşılan bir yayın.

Kitapta görünen farklı ekmek ve ekmek seçiminde kriteriniz neydi?

Ekmekleri görüp okuyorum ama ekmekler hakkında her şeyi bilmiyorum. Ekmekler hakkında her şeyi bildiğinizi söylemek saçmadır. İspanya'nın dört bir yanına yayılmış arkadaş fırıncılara veya un dağıtıcılarına yoğun bir şekilde güvendim. Bu yüzden insanları bölgeden çekiyordum.

Ama sonra tüm bunların taranması gerekiyordu, çünkü o zaman ilgimi çekmediğimi öneren birçok şey vardı. Eşit ekmekler de göstermek istemedi. Örneğin, Cantabria'da ilginç bir şey oldu, hemen hemen tüm dikkat çekici ekmek aynı bölgede yoğunlaştı. Bu benim için bir sorundu, çünkü tüm ekmekler çok benzerdi. Beş eşit kek yapmak istemedim. Sonunda yaptığı şey Palencia, Burgos'du ve aşağı iniyordu.

Kitabın bir başka büyüklüğü de aktarmayı başardığınız kriterlerin çeşitliliğidir. "Resmi tat" ın bu kadar belirgin olduğu bir bütünlük bütünlüğü anında, her çeşit için değer vermeyi başardınız. Çok zor buldun mu?

Ben Bilbao'luyum ve orada hiç kandil yok. Ancak, kandıra ekmek, İspanya'da başka ne var. Bu ekmek, baharatlı köri veya acı tatlı gibi bildiğim tada ait değil, ama yapmalısın. Farklı faktörler için takdir edilmesi gereken ekmekler vardır: lezzetleri, dokuları veya sadece nadir oldukları için.

Ibán Yarza (@ibanyarza) tarafından 31 Mart 2018, 12:29 PM PDT tarafından paylaşılan bir yayın

Açık bir durum, yaşadığınız yerde, tuzsuz Balear ekmeğidir.

Bu doğru İlk ısırıkta insanlar "bunun tuzu yok" derler. Ve zaman geçtikçe, bu ekmeklerin, tuzu onları rahatsız edecek kadar saf olduğunu takdir edersiniz . Bence bu muhteşem bir ders. Çok açık olmayan şeyler.

Sonunda, ekmek, her birinin anavatanıdır, daha iyileri olduğunu bilseniz bile. Kitapta denediğim şey insanların zihinlerini açması ve ekmeğinin en iyisi olduğunu düşünmemesidir.

Bu seyahatte karşılaştığınız en meraklı veya nadir ekmekler nelerdir?

Meraklı ekmeklerden daha çok, tekniklerle karşılaştım. Birçok yerde adamın nasıl ekmek yapmaya başladığını okumuştum. Bu başlangıçlarda fermantasyon bilinmiyordu ve fermantasyon olmadan kekler yapıldı . Mayasız kekler, cemaat aldığınızda kiliseye gelenler gibi. Bunlar mayalanmayan, kabarcıkları olmayan ekmeklerdir.

Bu, tarih öncesi kitaplarda okuduğunuz bir şeydir, ancak hala bu şekilde ekmek yapmaya devam eden yerler olduğunu hayal edemezsiniz. Ve evet, Alicante'de gördüm. Sanki Alicante'de çakmaktaşı silah yapan bir köylü varmış gibi. Halen kullanılmakta olan ata teknikleri vardır.

Panes grances Cillamayor

Jesús Martín Bakery'deki büyük, tipik Cillamayor ekmekleri © Abraham Rivera

Kitaptaki tüm fotoğraflar senin. Binden fazla var. Birçoğunu tanımlamak zordur: orijinaldir, Instagram etkisinden çok uzaktır. Nasıl buldun?

Buna inanmayacaksınız, ancak fotoğraflarda görünen ekmeklerin çoğu bana fırıncılar tarafından fotoğraf çekmek için verildi. Bu yüzden nöbetçi hostel geldi kadar onları yiyemedim bulundu. Görülebilen beyaz fonlar, tüm İspanya'nın emekli maaşlarının yatak örtüleri. Eğer bakarsanız, birçok fonun küçük kostümleri veya çiçekleri olduğunu göreceksiniz.

Diğerleri, kitabın kapağında görünen ekmekler durumunda fırınlarda alınır . O gün El Bierzo'da ortak bir fırındaydım, bir fotoğraf hanı değil, siyah kurum. Fırın okulunun genel trendi için bu ekmekler çirkindir çünkü düzensizdirler.

Ağır değildir ve ev tüketimi içindir. Ama gerçekten çok güzeller. Facebook'ta yayınladığımda bir adamın "Hayatımda gördüğüm en çirkin ekmekler" diye şikayet ettiğini hatırlıyorum. Ve doğrudur, sınav sınavını geçemezler. Ancak gastroelitizm yoktur.

Bu kitabın büyük değerlerinden bir diğeri. Elitizm, nostalji ya da bugünün tipik bir şeyi olmadığı gibi görünmek istemiyor. Ziyaretlerinizden ne gibi bir sonuç çıkarıyorsunuz?

Sahip olduğumuz muazzam mirasın farkında olmalıyız. Kitap ortaya çıktığından beri zaten kapanan fırınlar var. Bu bilgi çoktan kayboldu. İspanya'daki farklı konseylerin tüm kültürel danışmanlarıyla bir şeyler yapmalıyız. Özellikle acımasız ekmek mirasına sahip Galiçya'dan. Galiçya'nın çok hacimli ekmek ansiklopedisi olmaması kabul edilemez.

Fransızları, İsviçreli ya da İtalyanları kıskanmalıyız. Onlar ekmek bizden daha değer. Fransızlar 1993 senesinde kendi fırınına sahip olmak için ekmek yoğurmaya, mayalamaya ve fırınlamaya zorlayan bir yasaya sahiptir. Altmışlı yıllardaki İsviçreli ekmek kültürünü ve tarihini savunmaya adanmış ulusal bir enstitü kurdu. Ölmekte olan bir ekmek kültürümüz var.

Ibán Yarza (@ibanyarza) tarafından 22 Nis 2018 tarihinde 1:49 PDT tarihinde paylaşılan bir yayın

BİLMENİZ GEREKEN BEŞ EKMEK VE NEREDE BULABİLİRSİNİZ

Cañada, David Muñoz Bakery'de (Crossing of Perones, 3, Biel, Zaragoza)

“Biel, Zaragoza'ya birkaç yüz kilometre uzaklıktadır, ancak ebedi ve dolambaçlı yolun karanlık gecesinde, her eğride geyik, tavşan ve yaban domuzu tarafından eşlik edilen zamanda seyahat ediyor gibi görünmektedir . Neredeyse Pyrenean hisseden Zaragoza'nın bu köşesinde, yüzlerce ruh, nüfusun azaldığı Aragon'un nüfussuz bir köşesinde ayrılıyor. David Muñoz, babası Felix'in öğrettiği ekmeği dikkatlice inceler : Glen ve çörek. Glen'in adı, her evin her birinde, daha sonra tanımak için bastonla yapılan işaretlerden geliyor ”.

Büyük ekmekler, Alejandro Iglesias Pastanesi (Plaza Iglesia, s / n, Cillamayor, Palencia)

“Alejandro Iglesias, kırk beş yaşında, odun yanan fırından Cillamayor'dan yuvarlak ve altın bir somun çekerken sıfırın altında bin metreye kadar yükseliyor . Sadece elli nüfuslu bu kasaba Palencia'nın kuzey sınırındadır ve zirvelerini açıklar. Nüfus çok azaldı, ancak bölge neredeyse iki yüzyıl boyunca kömür madenlerinin sömürülmesinin trajini yaşadı ”.

Torta de Pascua

Panadería Moreno'nun Paskalya keki (Torreagüera, Murcia) © Abraham Rivera

Panadería Moreno'da paskalya pastası (José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia)

“Paskalya keki tipik bir Noel fermente hamurdur, ancak bugün yıl boyunca tüketilir. Torreagüera'da Moreno kardeşler bana bu inanılmaz ayrıntıyı öğretiyorlar. Hilal (ekmek hamuru) büyük miktarda kızarmış badem, pişmiş tatlı patates, portakal suyu, matalahúva taneleri ve anason ruhları ile karıştırılır. Tüm bu yük ile, ortaya çıkan hamur neredeyse sıvıdır ve pişirme için uygun görünmemektedir, ancak yirmi dört saatlik fermantasyondan sonra mucize çalışır: üstün bir ürün. "

Ekmek, Ekmek Montserrat Lopez'de (B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos)

“Baker Montse Lopez, ustaca bir bilek darbesi ile kekleri ve somunları küreklere aktarıyor. Burgos'un kuzeyinde Quintana de Valdivieso'dan gelen bu kadının kürekle kolaylıkla ve kendine güvenen birçok insanla tanışmadım. Fermantasyon sırasında, oluşan parçalar masörlerde (kumaşlarda) dinlenir ve küçük bir paletle kendilerine oradan fırının büyük küreklerine geçmesine yardımcı olmak normaldir. Tek başına çalışarak, Montse bu ara adımı atlamayı öğrenmek zorunda kaldı ve kumaşa kuru bir römorkör vermek, ana küreklerine inene kadar havada dönen somunları çeviriyor. ”

Panadería Montserrat Lopez

Mari ve Montse, Burgos, Quintana de Valdivieso'da iki kuşak fırıncı © Abraham Rivera

Anason ile pişmiş ekmek, % 100 Ekmek ve pasta (La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife)

“Playa de San Juan'da (Tenerife), Alexis García evde fırın da öğrendi. Bununla birlikte, her zaman çok fazla huzursuzluk vardı, öğrenmek ve bazen daha geleneksel aile iş planlarıyla çatışan yeni şeyler öğrenmek ve yapmak istiyordu ve pratik olarak onu fırından nefret etmeye itti. Düşünceli bir sesle, Neyse ki Strazburg'da bir fırına gitme fırsatı olduğunu hatırlıyor, burada zaman kaybettiğini ve gerçekten ne yapmak istediğini gördü. On yıl önce, ekmeğe ek olarak yüksek seviyeli bir fırın yaptığı (Alexis bir fırıncının ruhuna sahip bir fırıncı) yaptığı işini açtı. ”

Pan sobado con anís

Anason ile pişmiş ekmek Alexis García © Abraham Rivera