Anonim

Okuma süresi 11 dakika

Toplamda 13 Michelin yıldızı kredilerine ekliyorlar. İdeal kapaklarının sırrını ortaya çıkarmak için bu büyük İspanyol gastronomi yuvarlak masasına oturduk . Ve sonuç bu oldu.

MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 Michelin yıldızı )

"Tapas yemek ya da tapas yemek gastronomiden çok daha fazla bir kültür. İspanya'da ve dünyada yemek yeme şeklimizi değiştirdi."

Mario Sandoval'in meteorik kariyeri hakkında çok az şey söylenebilir. Fermente ve Ar-Ge mutfağını seven bu şef, tapas'ı gastronomi, dostluk ve samimiyet anlamına gelen DNA kültürümüzün bir parçası olarak görüyor .

Sandoval için, iyi kapak, ürünün çeşitliliğini ve bilgisini de etkileyen en iyi hammaddeden yapılır. Ona göre tapas'ı seviyoruz çünkü kültürümüzün bir parçası, çünkü böyle yiyoruz ve sosyalleşiyoruz.

"Bir konuşma ve doğru teknikle yapılmış ve bir bardak, bir yandan her şey ve bir konuşma ile eşleştirilmiş iyi bir ürün ." Bu Mario için mükemmel bir kapak.

Yemek hatırladığınız en iyi tapas. "Peki, sana söyleyeceğim. Granada'daki Reçel lokalyasındaki '' basit 'bir İberya jambonu Arturo Sánchez'ti. Muhteşem. Lezzet, an, arkadaşlar arasında gülümsüyor."

En iyi yaratımı … "Ben abalonun cevabını vereceğim . İki gün sonra zencefilli pirinç sirkesinde abalone ile yapıyorum ; portakal, limon biberi ve sriracha ile sichuan biberinin pancar ve köri mayonezinden oluşan txaca, Meksika baharatları, susam yağı ve turşu havasıyla bitiriyorum. Abalone, jambon, hamsi. Tüm tapaslar. Saf kültür. "

Mario Sandoval

Mario Sandoval, Madrid'in haute cuisine sevenler için hac sitelerinden biri olan Coque'un önünde © Getty Images

FERNANDO CANALES, LA DESPENSA ve EL ATELIER DE ETXANOBE (1 Michelin yıldızı )

"Çok sevdiğiniz hızlı ve şaşırtıcı bir ısırık olmalı."

Bask Ülkesi şişlerin toprakları ve Fernando Canales bunu çok biliyor. 2018'de yeni alan bırakan Bilbao şefi, mutfağımızın hafızada kalması gereken bu bölümünü savunuyor.

Onun için tapas'ı seviyoruz çünkü zengin şeyleri yemenin hızlı, gayri resmi ve sosyal bir yolu, birini denediğinizde diğerini istemeniz gerek.

Yemek yediğinizi hatırladığınız en iyi tapas … "Sahip olduğum en iyi tapas , Bilbao'daki Gure Toki'de. Peynirli krema ve gevrek deniz yosunu ile bir tarak topuydu. Duygu muhteşemdi, o kadar ki yedi tane daha tapas yedim üst üste. "

En iyi yaratımı … "Bu sadece son yaptığım ve aynı zamanda çok sağlıklı. Guakamole, sumak ve pazı filizlerine dayanan bir kapak."

Fernando Canales

"Tapear lezzetli şeyler yemenin hızlı, resmi olmayan ve sosyal bir yoludur", Fernando Canales © El Atelier de Etxanobe

RESTORAN APONIENTE ÁNGEL LEÓN (3 Michelin yıldızı )

"Kapak, bir veya iki ısırığa çok fazla lezzet ve ürün üzerinde konsantre olması gereken bir kavram ve şüphesiz iyi bir şarap veya soğuk bir bira eşlik ediyor. "

Deniz şefimiz, iyi bir Endülüs gibi, nereye giderse gitsin bir kapağı kaçırmaz. Şu anda, Aponiente'ye ek olarak, Urban Hotel'in Cam Mar'ı gibi çeşitli projelerin sorumlusudur ve burada Jerez şaraplarının tipik gagalama tavernasına götüren bir aperatifler konseptini paylaşmayı tercih etmektedir . büyük önem

León için tapas, bir masa yeme etrafında her şeyi kutlamak kültürümüzün, paylaşımımızın bir parçasıdır; Gastronomi ve en çok ihraç edilen kavramımızın simgesi.

El Puerto de Santa María'da, Casa Paco Ceballos'un hake pavyası, El Puerto de Santa María'da, hamak kalitesinin sulu olması için mükemmel olması gereken Endülüs tapaslarının tipik bir kızartma türüdür. ve çok iyi kızartılmış olmalı, böylece fazla yağ ve yağ içermiyor. Mükemmel bir ısırık. "

En iyi yaratımı … "Bence pişirme konseptimizin birçoğunu özetleyen ve bir araya getiren: 'Okyanusun tadı nasıl?' En saf deniz lezzetinin farklı dokularda yoğunlaştığı bir kutu: midye, horoz ve plankton suyu geliri ".

Ángel León

Ángel León, 'denizin şefi' © Glass Bar

ÁLVARO GARRIDO, MADEN RESTORANI (1 Michelin yıldızı )

"Tapear sosyal bir eylemdir, yemek yemekten ve içmekten zevk alırız ve eğer daha iyi arkadaşlarımızla birlikte.

Bask haute cuisine'in beş amiral gemisinin önünde Álvaro Garrido, her kapağın anı olduğunu düşünenlerden biridir; her şeyden önce lezzetlerin iyi işaretlendiğini ve ürünün birinci sınıf olduğunu vurgulamaktadır. Onun için tapas, Pazar günü öğle yemeğine gitmeden önce tapas yemeğinden farklı değildir.

Yemek hatırladığınız en iyi tapas. "Çok ve çok iyi yedim. Donosti'deki Txepetxa'nın hamsi ve kirpi, Santamaría de Bilbao'daki dolma kalemler, gildas del Basaras, La Viña'nın jambon veya palamut sandviçi, Rio'nun işkembe Rotterdam'daki morina morina Oja, Malaga'daki La Cosmopolita'nın alevindeki kuru karaca ve kefal . Daha fazlasını söyleyebilirim. "

En iyi yaratımı … " Sezonda yaptığım bir şeyi hatırlıyorum ' amama'm bana öğretti. Txitxarro teknesi geldiğinde , küçük olan, un ve kızartma ile geçiyoruz, bir çeşmeye koyuyoruz, iyi bir sirke akışı ekliyoruz elma ve taze chives julienne, " Garrido açıklıyor.

"Öte yandan dilimlenmiş sarımsak, sızma zeytinyağı, kıyılmış maydanoz ve bir dilim biber biberiyle yenileniriz, üzerine ekleriz, biraz karıştırırız ve buzdolabında dinlendiririz. Birkaç saat sonra çıkarırız, ekmek kızartır, dilimi bu yağa yayarız, bir çiftlik evi marul yaprağı, biraz doğranmış domates, Txitxarro'nun yeşil soğan ve rendelenmiş Txitxarro omurgasız, bir bardak Txakoli ve dünyanın bitmesini sessizce bekleriz ", cümle.

Álvaro Garrido

Bask haute mutfağının en önemli yüzlerinden Álvaro Garrido © Mina Restaurant

TOÑO PÉREZ, ATRIAL RESTAURANT (2 Michelin yıldızı )

"Önemli olan, çok fazla sevgi, sevgi ile yapılmış olması ve duyumları iletmesidir."

Cáceres Gastronomi'nin başkenti olduğunda tüm gözler Toño'ya düştü . O zamandan beri, sobadaki savoir faire ile bizi suskun bırakmayı bırakmadı.

Toño için, kapak, küçük ama büyük ısırıkları denemek için özel geziler yapmak için tüm gün tur yerleri harcadığınız için , harika bir şey olabilecek azaltılmış bir formatta o anlardan biridir . Ve ona göre iyi olan şey, tek başına veya şirket içinde tadını çıkarabilmenizdir.

Yemeyi hatırlatan en iyi kapak … "Eh, taze yapılmış domuz eti kesim testini yediğimi hatırlıyorum , bu İberya'nın ekmek, kırmızı biber, baharat, şenlik ateşi kokusu ve büyükannemin ve konuşmalarının yağlı bulaşması ile ", hesap.

"Domuzun kahraman olduğu eşsiz anlardı, her şey hayvanın etrafında döndü ve en önemlisi, zamanın geçişi ile işaretlenen ve her zaman yapmak istediğin, o anları inanılmaz anlar haline getiren duygular ", diyor.

En iyi yaratımı … "Mektubumuzda sevdiğim iki ısırıktan oluşan bir parmak yiyeceğimiz var, bir Extremaduran domates çorbasına dayanıyor . Yaz aylarında klasik bir versiyonda, kavun garnitürü ve gelée ile yapmalıydık. İçinde domates çorbası olan ve mısır nişastasıyla bağlanmış, tarolu çıtır pasta, ikiye kesilmiş ve madras köri bir mayonez ile tepesinde.Bu çorbanın kendisi, birlikte kavrulmuş kimyon ile baharatlanır madras köri ve domates asitliği, çok lezzetli ve iştah açıcı bir set yapmak ".

Toño Pérez

"Kapak, harika bir şey olabilecek indirgenmiş formattaki anlardan biri", Toño Pérez © Atrio Restaurante

PACO RONCERO, CASINO DE MADRID TERASININ RESTORANI (2 Michelin yıldızı )

"Tapear, yediğinizin ötesine geçen, sevdiğiniz insanlarla paylaşan sosyal bir eylemdir. "

Madrid Kumarhanesinin Terası'nın inanılmaz restoranının önünde, bu gastronomi devi tapas söz konusu olduğunda geleneklere sadık. “Tapas'ı seviyoruz çünkü bu bizim yaşam tarzımızın bir parçası” diyor.

Medya şefi, mükemmel bir kapak için gerekli olanın, şüphesiz başarının temeli olan iyi bir ürün, mükemmel bir hammadde olduğuna inanıyor. İkinci bir gereklilik olarak, zevk almak için, "parmaklarınızı onunla lekelemek için" diyor açıkça.

Yediğimi hatırlayan en iyi kapak … "Sana anneannemin kroketlerini söylemekten başka çarem yok Onları asla unutmayacağım … Ve kesinlikle onlar yediğim en iyi kroketler değil, en çok sevdiğim ve silinmez bir hafızam var "

En iyi tasarımınız … "Tapas yapmayı çok seviyorum, aslında onları daha geleneksel tapas barlarımız için yapıyoruz, mesela menünün ilk bölümünün elinizle yenen atıştırmalık veya tapas olduğu La Terraza del Casino restoranında olduğu gibi. En iyisi? Kesinlikle geliyor! "

Paco Roncero

Paco Roncero, adı ve soyadı ondan önce © Paco Roncero

MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 Michelin yıldızı )

"Ağızda farklı doku türlerini tanımlayabilmem için gevrek ve tatlı bir dokuya sahip olması gerekiyor."

Top Chef'in ilk baskısının bu finalisti, yarışı kazanmasa da , Burgos'un aldığı ilk Michelin yıldızı olmakla övünebilir . Öte yandan, hak etti.

Cobo için mükemmel kapak yüksek kaliteli bir ürün taşımalıdır . Ek olarak, ana ürün ile ona eşlik eden küçük trim arasında bir bağlantı olması onun için önemlidir .

Miguel bize, bu biralar veya bazı şarapların eşlik ettiği küçük ısırıkları almaktan geliştirdiğimiz sosyal kültür için çok fazla tapas tükettiğimizi söylüyor çünkü tapas İspanyol felsefesinin bir parçası.

Yemek yediğinizi hatırladığınız en iyi tapas … "Şimdiye kadar yaşadığım en iyi tapas, Arriondas'da (Asturias) Casa Marcial'ta oldu: karıştırılmış bir deniz yosunu ve marine edilmiş sardalya ile bir Torto. Beni doğrudan Asturias'a, dağlarına denizde, sahilde bitirmek. Yayladan denize seyahat etmek bir duyguydu. "

En iyi yaratımı … "Çok basit bir şey: hake başlı bir pil pili, 30 gramlık bir take organik yumurta ile çok ince bir şekilde dövülmüş ve çok düşük sıcaklıktaki bir yağda ve adanın bazı biberleri ızgara ve soyulmuş ve Azaltılmış et suyu ve yağa koyulur. Ben de deniz yosunundan yapılmış kabuklu bir ekmekle eşlik ederim .

Miguel Cobo

Burgos'un ilk Michelin yıldızı Miguel Cobo. Ve hak ettiği © Cobo Vintage

ARSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 Michelin yıldızı )

"Mükemmel örtünün nasıl olması gerektiğine dair tek bir formül olduğunu sanmıyorum."

Ülkemizin en başarılı şeflerinden Oscar Velasco hakkında çok az şey söylenebilir. Oscar Velasco ile Santceloni zaten başka bir ligde oynuyor. Velasco da tapas ve onun için her kişiye bağlı, çünkü tapas birçok farklı şeyi denemek için gayri resmi bir yoldur.

Buna ek olarak, genel olarak insanların kendileri arasındaki ilişkileri geliştirmeye ve geliştirmeye yardımcı olan rahat bir ortamda bir an olarak ele alınması düşünülebilir .

Yemek yemeyi hatırlayan en iyi tapa… “Hangisinin en iyi tapa olduğunu değerlendirmek çok zor, bazı meslektaşları çok iyi olan çok yaratıcı tapaslar yapıyorlar, ancak genel olarak geleneksel kesilmiş tapaslar için daha çok tercih ediyorum , soğan ile iyi bir İspanyol tortilla, bazı jambon kroketleri, salata, harika tapaslar. ”

En iyi yaratımı … Diyerek şöyle devam etti: "Peki, yaptığım birini seçmek benim için zor, ama Santceloni'de yaptığımızı söyleyeceğim ve çok popüler: kızarmış pilav, limon karamel, havyar ve iyileştirilmiş İberya domuz jowls."

Óscar Velasco

Velasscar Velasco ve Santceloni, başka bir lig © Santceloni

PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 Michelin yıldızı )

"Bazen tapas'ta otantik gastronomik tabakları görüyoruz, ancak kapağın yoğun olması ve sadeliğin özünü koruması gerekiyor."

PortAmérica festivalinin kapılarında, en rock şefi her zaman diğer harika gastronomiyi çağıran etkinliğe gelir. Dahi Solla, bir dizi özelliğe sahip olması koşuluyla, herhangi bir kapağın mükemmel çalışabileceğini düşünenlerden biridir: iki veya üç ısırıkta yenmesi gereken küçük bir yemek olmalıdır. Çok fazla karmaşıklığa sahip olmamalı ve dehasını boyut, yoğunluk, berraklık ve doğru içeriğe dayandırmamalıdır .

Yemek yediğinizi hatırladığınız en iyi tapas… " PortAmérica 2017'de Iván Domínguez'den karnabaharla birisini hatırlıyorum . Mütevazi bir malzemeye dayanan bu yoğunluk ve netlik nedeniyle acımasızdı. Midye suyu aldım. Çok şey yedim ve birini seçmek çok zor Bu bence iyi bir örnek olabilir. Aniden beklemediğiniz bir şey büyük bir ısırık haline gelir. "

En iyi yaratımı … “Herkes gibi, her zaman yaptığınız bir sonraki yemek olacağını düşünüyorsunuz. Tabii ki yemeklerimizin çoğu tapas olabilir, ama özellikle birini vurgulamam” diyor.

"Bu yıl PortAmérica 2018'de iki tane yapacağız: Sardunya Sardunya adlı bir ton balığı ile bir çeşit ceviche ile dolu bir kabak çiçeği olan La Flor, tempura bittiğinde, iç mekan soğuk Diğeri, birçok taze yaprak ve bir köstebek poblano ile bitmiş bir kanatlı horoz uyluk. Bunlar, henüz yayınlamadığımızdan beri ilk olarak ilerlediğim PortAmérica 2018 için iki teklifim, "diye açıklıyor Solla.

Pepe Solla

Ulusal sahnedeki en rock şefi Pepe Solla © Nove Cocineros