Anonim

Okuma süresi 14 dakika

Fransa'da bir yol gezisi yaptıysanız, muhtemelen istasyon 98.2'yi duymuşsunuzdur . Sinyal Paris'ten Lyon'a giden tüm A6 otoyolunda durmuyor. Adı Nostalgie ve 70'li yıllardan Gilbert Montagné ve klasik Bee Gees ve Michael Jackson gibi Fransız poplarını koydu. Herhangi bir Amerikalı gezgin için Fransa'da bir tatil sırasında ideal bir film müziği. Şef Ludovic Lefebvre için bir zaman makinesi.

Ludo, Claude François tarafından 1977 teması Je vais à Rio'ya zarar verirken, duş A6'yı drene eder ve Paris'in güneyindeki yolumuzdaki tüm araçları ilerletiriz . Ludo yolu iyi biliyor. Burgonya'da büyüdü, başkentte yıllarca yemek yaptı.

El chef Ludo cocina con Helen Johannesen y Molly Kelley

Şef Ludo, Helen Johannesen ve Molly Kelley ile yemek pişiriyor © Linda Pugliese

Ama bu yirmi yıl önce, ünlü olmadan önce, önce Los Angeles'ta ve sonra Amerika'nın geri kalanında, deneysel pişirme pop-up'ları için kızarmış tavuk yiyecek kamyonu ve mutfak gerçekliğindeki zor denemeleri gösteriyor. Ve bundan sonra, Trois Mec ve Petit Trois ile Fransız mini imparatorluğu için yakında Studio City'de başka bir Petit Trois ekleyecek.

Şarap dünyasında bir keşif gezisi yapmak için Trois grubu içecek müdürü Helen Johannesen ve onun sommelieri Molly Kelley ile gidiyoruz. Dünyanın en ünlü Fransız şarap bölgelerinden biri olan Burgundy'ye gidiyoruz , aynı zamanda daha fazla hermetik.

Chardonnay ve Pinot Noir'in manevi evi olmasına rağmen, deneyimli bir koleksiyoncu değilseniz veya birini tanıyan birini tanımıyorsanız , en iyi şaraplara erişmek zordur.

Loire ve Bordeaux'da takdir edilen büyük kaleler az ve çoktur. Bu, kırsal tatilde giderken veya bölgedeki bir kişinin önerdiği restoranda bir içki içerken gördüğünüz taş duvarlarda, güdümlü tatmalardan çok cazibelerini ortaya çıkaran mütevazi bir bölgedir . Ayrıca Ludo'nun doğduğu, okuldan atıldığı ve daha sonra mutfakta kurtuluşunu bulduğu yer.

Vistas desde Abadía de Avallon, una ciudad medieval amurallada en el corazón de Borgoña

Burgonya'nın kalbinde bir ortaçağ duvarlı şehir olan Avallon Manastırı'ndan görüntüler © Linda Pugliese

Bu üç gün boyunca Nostalgie, Ludo'nun memleketi Auxerre'den kuzeydeki güneydeki Côte de Nuits ve Beaune'ye, altı köyde durak yaparak, amatör şarapları tadarak bir rota izlerken ayarlamaya devam ettiği istasyon. ve çok iyi yemek.

Kuzey Burgonya'nın manzarası yemyeşil ve dalgalı. Güzellik sakin. Dikkat gerektirir … ve bir rehber. Neyse ki, ikimiz de var.

Helen ve Molly sevdikleri şarap üreticilerini keşfetmek ve Petit Trois ve Trois Mec'in şarap listelerini güncellemek için buradalar; Ludo, neredeyse her yıl yaptığı gibi kökleriyle temasa geçmek için.

Bu nedenle, listemizdeki ilk hedefin bir yeraltı mahzeni olduğu mantıklı görünüyor . Büyükannesinin Auxerre'deki evinin bodrumunda Ludo, Chablis'in kutularını yıllar önce başlayan ve yüksek umutları olmayan bir oenolojik projeden sakladı .

Gelmeden önce, Helen ve Molly'nin klasik Fransız hizmetini denemesi için Paris'teki Brasserie Lipp'deki gücümüzü yeniden şarj etmemiz konusunda ısrar ediyor. Helen aşırı meşe bordo şarap evi Mercurey'i bulur; Yine de Ludo vasat yiyecek ve tembel hizmet ile memnun.

Una calle de Chablis

Chablis'in bir caddesi © Linda Pugliese

Bu gezimizde dinamik bir hal alıyor. Helen ve Molly en yenisini denemek için gelmişken, Ludo en geleneksel olanı arar. Lipp'de fritli tartar, Dijon hardalı ve sarısı ile soluk bir tartar ve belirgin baharatlı Tabasco'yu tercih eder. Petit Trois'in etkisi ile net bir etki kaydedildi . Modern Amerikalı şeflerin geri kalanının yapısını bozduğu ve kendileriyle kavramsallaştığı bir dönemde Ludo klasiği tercih etti.

Zaman Auxerre geldi birkaç saat öğle vakti oldu . Yarı ahşap evleri ve eğri Arnavut kaldırımlı sokakları ile bir nehrin ve çok iyi korunmuş bir ortaçağ merkezinin bulunduğu sessiz bir şehirdir.

Rekreasyonel tekneler, üç yıldızlı oteller ve açık hava birahaneleriyle dolu Yonne Nehri iskelesi boyunca demirlemiştir. “Bu kilisede uyudum, ” diyor Ludo ortaçağ Saint-Étienne katedraline işaret ediyor.

Büyükannesinin evine yaklaştık ve sarp taş merdivenlerden aşağı inerek, II. Dünya Savaşı sırasında bazı Chablis şişelerini almak için bir tünel labirentine bağlı tonozlu bir bodrum katına indik. Restoranlarında hizmet edecek kadar değerli bir şey bulmayı umuyoruz, ancak terk etmek için çok fazla asitlik ve toniklik var. Ludo omuz silkiyor ve yolumuza devam ediyoruz.

Hostellerie du Moblin des Ruats en Avallon

Hostellere du Moblin des Ruats Otelleri - Avallon © Linda Pugliese

Auxerre'ye her döndüğünde Ludo, pişirdiği ilk şef tarafından yönetilen Le Rendez-Vous'ta yemek yemeye gider.

Daha önce, bir futbol futbol masasına ve yüzüncü bir binada bir bilardo masasına sahip bir kulüp (şimdi kapalı) olan Le Maison Fort'ta damaklarımızı yıkıyoruz. Sahibi bize bir bardak aligoté, beyaz masa şarap Burgundy sunuyor. Petit Trois veya Trois Mec kartlarını oluşturanlar gibi görünmüyor, bunun yerine bir işçinin içeceği.

"Babam ve arkadaşları öğle yemeğine götürdüler, " diyor Ludo, bir bardak aceleyle, tıpkı bir çocukken, arkadaşlarıyla gizlice çalmak için çaldığı gibi . Kuru ve elma notaları ve biraz başka şeylerle, bunun hakkında konuşmaya hizmet etmez, sadece susuzluğu giderir. Bize futbol oynamayı öğrettikten sonra ilham alıyor: "Yeni restoran için bunlardan birini almalıyız!"

Le Rendez-Vous Ludo'da babasının emrinde on üç yaşındayken onu işe alan şef Jean-Pierre Saunier'i soruyor . “Ben korkunç bir çocuktum” diyor. “Çok çelişkili. Her zaman kavgaya giriyoruz ”diye ekliyor.

Una selección de vinos de los Wassermans

Çeşitli Wassermans şarapları © Linda Pugliese

“Mutfağa ilk girdiğim zamanı hatırlıyorum. Bir sürü yaygara vardı. Şef çığlık attı ve kendimi evimde hissettim. ” Restoranın önünde sessiz, Fransız tatilcilerin dolu. "Herkesin nasıl davrandığını görün, " diyor Ludo, yemek yiyen personelin etkili bir şekilde görev yaptığını görerek. “Jean-Pierre'in mutfakta olduğunu gösteriyor. Ama gerekirse çığlık duymaktan endişe ettiğini düşünmeyin. ” Jean-Pierre ayrılır; Ona bir kucaklama ve iki öpücük verir ve Ludo masamıza döndüğünde, bir bezle bir kamçı.

Buradan sadece sekiz kilometre uzaklıkta yetişen ve şişelenen Chablis Premier ve Grand Cru içiyoruz. Asitlik ve mineralite yağı keser ve sosları kaldırır. Ludo meurette oeufs ister (kırmızı şarap azaltımında haşlanmış yumurta). Sos tabakalı ve kalındır. “Onları kesinlikle yeni Petit Trois'in menüsüne dahil edeceğim” diyor. “Bu bir ilaç, ” diye bağırıyor Helen.

Ludo, salata ile birlikte jelatinimsi maydanozlu bir domuz terrine olan jambon persillé'yi üç günde üç kez ilk olarak isteyecektir . Ve böylece aynı yemeklerin tekrarı başlar, örneğin Tokyo'ya gittiğinizde ve ramenleri kesintisiz olarak denediğinizde.

Birkaç kez sipariş andouillette, rustik hardal ve salata ile servis bağırsak sosis. Ve diğer ikisi, chablisienne, baharatlı domates soslu jambon ve çok hassas haşlanmış patates.

Ludo, çocukken en sevdiği tatlı olan bir kahve liégeois dondurması yiyor . Sanki restoranlarında onları yeniden yüklemek, yeniden kodlamak ve yeniden yorumlamak için duyum anılarını indiriyor gibi. LA "Herkes" in menünüze hangilerini dahil edeceğinizi soruyorum. "Andouillette olmasa da."

Plato cocinado por Ludo en casa de Becky Wasserman

Becky Wasserman'ın evinde Ludo tarafından pişirilen yemek © Linda Pugliese

Ertesi sabah, dağların içinden geçen bir yoldan geçerken ertesi sabah şef , “Burada yazları üzüm toplamaya çalışırdım” diyor. "Çok zordu, ama çok dikenli turşu toplamak kadar zor değil."

Bordo'nun büyük kalelerinin aksine, geniş arazileri ile Burgonya üzüm bağları, şaraplarını toplu olarak şarap imalathanelerinde yaşlanmaya son veren ve daha sonra şişelenen güçlü tüccarlara toplu olarak satan küçük ölçekli arazilerin bir mozaiği. ve tek bir isim altında satılıyor.

Bordo şarabının modaya dönüştüğü ve üreticilerin gerçekten şarap üreticileri ve şişelerini yaptıkları 20. yüzyılın sonuna kadar değildi . Ama geriye kalan bir alçakgönüllülük var.

Ünlü Chablis mezhebi sadece 33 km2'dir ve tatma odasına girmek için birkaç gün önceden ziyaretler planlanmalıdır .

Helen , Chablis Trois Mec'de hizmet veren bir şarap üreticisinin kalesinde durmak istiyor . Çok geçmeden kendimizi Chablis'te Chablis'i içerken bulduk. Sabah dokuzda. Château de Béru'nun 16. yüzyıldan kalma zarif mülkünde, eski bir ahırda bir tatma odasını ziyaret ettik.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Beyaz şarap ___ 'dan Château de Béru © Alamy

Athénaïs de Béru bu yeri işletiyor. 2006'da babası Count Éric de Béru'nun ölümünden sonra buraya taşınmadan önce Paris'te finans alanında çalıştı. Organik ve biyodinamik yöntemlere geçiş yapmak için birkaç yıl geçirdi ve mümkün olan en az miktarda sülfit ve minimum müdahale kullanan yeni bir şarap üreticileri türünün bir parçası.

Köşede fosiller ve kayalarla dolu bir şarap kutusu var. 'Minerallik' ve 'tuzluluk' gibi iddialı terimler, kazı yaparken, gömülü istiridye küçük kabukları olan bir kayaya koştuğumda bana daha uygun görünüyor. Onu ahır kapısının hemen dışındaki bağda buldular. 150 milyon yıl önce bu alanın tamamı sular altında kalmıştı.

Önümüzdeki birkaç gün boyunca, turistler birahanelerin güneşli teraslarında otururken, saklanmakta, cam sifonların varillere ve bardaklarımıza batırıldığı mağaralarda yapmayı tercih ediyoruz.

Etrafımızdaki topraktan besinlerle zenginleştirilmiş şarabı tatmak için mahzenlere inince teröristle ilgili konuşma kaçınılmazdır. Biz yüzden fazla tadı. Sihirle, örümcekleri kullanmasına ve çılgınca sıçramasına rağmen, Ludo tatmalarını beyaz spor ayakkabıları, bozulmamış ve lekesiz bitirir.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Avallon sokaklarında © Alamy

Château de Béru'nun zarafetini, ortaçağ duvarlı şehir Avallon'un rustik cazibesi için değiştiriyoruz, burada ortancalarla kaplı ve tüylü bir sokak köpeği tarafından korunan bir sokakta , Vini Viti Vinci şaraphanesinde Nicolas Vauthier'i ziyaret ediyoruz. Vauthier bize biyodinamik ve şaşırtıcı derecede karmaşık bir şarap sunarken şort ve ceket giyiyor. Arka plan caz duyulur.

Sauvignon blanc filtrelenmez ve lezzetlidir. Vauthier şarapları menşe adı verilen şaraplar değil, özgürlük ve uygun üzümlerle yapılan AOC kurallarına bağlı olmayan basit vins de France şaraplarıdır. Fransız bir hipster bile "très Brooklyn" olarak tanıyor.

Vauthier'den, Gezimiz, Burgundy'nin doğal şarap yapımının kahramanları üzerinde bir ustalık sınıfı . Bu yeni nesil, daha az bilinen çeşitler ve fermantasyon teknikleri ile oynayarak ve aynı zamanda zanaat mesleğine saygı göstererek kuralları ihlal ediyor.

Ertesi sabah Savokoy-lès-Beaune'da Tomoko Kuriyama ve Guillaume Bott şaraphanesi Chanterêves'i ziyaret ettik. Gerçekten banliyö ortamına sahip bir evin alt kısmında, küçük sahiplerden aldıkları üzümleri vinileştirdikleri, vin de soif, içmek için tasarlanmış şarap ve vin de cave'yi mahzen için yaptıkları laboratuvar var .

Domaine Berthaut'ta, işin dizginlerini alan Amélie Berthaut ile tanışıyoruz . Eski bir yöntem kullanın, ancak biyodinamik şarap yapımının sihirli dilini kullanın : "Ay'a inanıyorum, iyi günlerde sarmaşıklara dokunmaya çalışıyoruz."

Sonra Sylvain Pataille'in küçük mahzenine gidiyoruz ve Premier Cru : kireçtaşı çakıl, küçük kil ve iyi drenaj olarak sınıflandırılan tek bir bağdan toplanan sarmaşıkların bir kısmını onaylamak için bir ampulün altında bir varilin etrafında toplanıyoruz . Ortaya çıkan aligoté doré basit değil: hanımeli gibi tadı, olgun ama taze ve enerjik.

Burgundy'nin kendisine hayran olan tanınmış bir ithalatçısı Becky Wasserman-Hone'un oğlu Paul Wasserman ile buradayız. "Böyle bir muammadan sonra, chardonnay'lar çok kaybeder." Burgundy'de riskli kelimelerdir, ancak herhangi biri onları destekleyebilirse odur.

Bu noktada hepimiz biraz sarhoşuz ve Avallon'dan ayrıldıktan sonra Ludo itiraf ediyor: “Amerika'ya geri dönmek istemiyorum. Paris'te bir ev, Burgonya'da bir ev… ” Alexandrie Alexandra, Claude François, 70'in Nil kıyısındaki gençlik sevgisi hakkındaki bir başka neşeli şarkı radyoda geliyor.

Ludo, Becky Wasserman-Hone'nun evinde geziye katılan şarap üreticileri için akşam yemeği yaptığı küçük Bouilland kasabasında, Burgundy'deki son gecemiz.

Duvarlı bir arka bahçeye, modern bir mutfağa ve elbette iyi stoklanmış bir mahzene sahip taş bir yapıdır . Şişeler uzun süre boşaltıldı, 1865'ten beri yemek odası raflarını sıralayın.

En la casa de Wasserman-Hone las rocas indican cada propiedad

Wasserman-Hone evindeki kayalar her bir mülkü gösterir © Linda Pugliese

Binanın arkasında, peregrine şahinlerinin evi olan bir geçit, ormanda duruyor. Neredeyse kırk yıl önce, Wasserman-Hone ABD'ye şarap ihraç etmeye başladı. Şimdi endüstrinin efsanelerinden biridir ve bölgenin en iyi ve en tuhaf şaraplarını ihraç etmeye devam etmektedir.

40 yıl çok gibi görünse de, Burgundy için bir göz kırpmasıdır. Becky'nin gelini Farrah Wasserman kasabada. Bir şarap dükkanında çalıştığı Brooklyn'den geldi. Tonozlu yemek odasında otururken şöyle diyor: “Burada on dördüncü yüzyıldan sanki dünmüş gibi bahsediyorlar.”

Meze olarak Comté peynir kabuğundan yapılmış bir domatesli turta alarak Becky'ye Burgonya'yı diğer bölgelerden ayıran şeyleri soruyorum. Hızlı bir şekilde cevap verin: “Burgundy hala kırsaldır. Dünyayı mükemmel tanıyorlar. Buraya taşındığımda ve kendi bahçemi büyütmeye başladığımda, insanlar bana tam olarak bahçede çilek dikmek zorunda olduğumu söylediler. Derin bir saygı var. Ve şaraplar zenginler tarafından kutlanıp içilebilirken, tarım zor ve fiziksel bir iştir. Bu yüzden rahatladıklarında eğlenmek için dışarı çıkarlar . Ve bunu şarapla yapıyorlar. "

Füme kırmızı biber ve chablis ile terbiyeli Bresse à la crème'den (kremsi Bresse tavuğu) pouleti içeren yemeğimizi bitirdiğimizde, Becky başka bir not daha veriyor: “İnsanlar fark etmiyorlar, ancak buradaki üzümlerin kendi içlerinde çok az lezzeti var aynı. Terörü ifade eden tercümanlar : büyüdükleri yerden ve nereden muamele gördükleri. "

Tamamen rahat bir Ludo'ya bakarken, şarap üreticileri ile otururken, brendi içiyor ve gençliğinin taburlarını sayarak, üzüm yerine onun hakkında konuşabileceğini ve terörist kelimesinin kolayca değiştirilebileceğini anlıyorum. "ev". Sonunda, şef nedir, nereden geldiğini ve ne bildiğini yorumlayan nedir?

Gece yarısı Bouilland'dan ayrıldık. Minibüsün içinde nostalji çalar. Trois restoranlarının ve yeni Petit Trois'in menülerini boşaltmak için ilham veren ve şarap listelerine eklemek için yeni vintages fikirleri ile takım bitkin ama en güneydeki noktaya ulaşmak için rahatladı.

Ertesi gün Ludo, Antibes'te tatile çıkan akrabalarını ziyaret edecek. Helen, şarapları tatmaya devam etmek için Paris ve Molly al Loire'e dönecek. Ludo bir gülümsemeyle olgun bir nektarini cebinden alırken Toto'nun Afrika'sı radyoda patladı. Özel bahçeli lüks bir villadan geçiyoruz. Ludo minibüsün yan kapısını kaydırıyor, hedefliyor, kolunu kaldırıyor ve ay tekrar yere dönmeden önce bir an için aydınlanan meyveyi atıyor.

* Bu rapor, Condé Nast Traveler Dergisi'nin (Haziran) 118'inci sayısında yayınlandı . Basılı baskıya abone olun (902 53 55 57'yi arayarak veya web sitemizden 24.75 € karşılığında 11 basılı numara ve dijital sürüm) ve iPad için Condé Nast Traveler'ın dijital sürümüne ücretsiz erişimin keyfini çıkarın. May Condé Nast Traveler numarası, tercih ettiğiniz cihazda eğlenmek için dijital versiyonunda mevcuttur .